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Meditatives Kochen: Meine Lasagne

von | Jan 28, 2018 | 1 Kommentar

Coming-of-Age und Könnens-Bewusstsein – mit einer Lasagne?

Wenn es so etwas wie ein Coming-of-Age Rezept gibt, dann ist es für mich die Lasagne. Früher war es für mich immer das komplizierteste Gericht der Welt: Zwei grundverschiedene Saucen, ein Topf, eine Pfanne, gefühlt tausend Zutaten, ein passender Wein, die verschiedenen Schichten, die Garzeit im Ofen… Mittlerweile weiß ich: So schwer ist es nun wirklich nicht. Und Schmecken tut’s eigentlich immer.

Die Welt ist eine Lasagne!

Juli Zeh

Für einen wichtigen Abschnitt der griechischen Antike gibt es den Begriff des politischen „Könnens-Bewusstsein“, ein Aha-Erlebnis, das eine ganze Epoche Griechenlands prägte. Es war nichts neu Erlerntes, sondern eher die Erkenntnis, dass man Etwas schon die ganze Zeit in sich hatte oder beherrschte. Man muss es erst einmal gemacht haben, um zu wissen, dass man es kann.

So war es auch ein Aha-Erlebnis in der Küche für mich, damals, in der allerersten eigenen Wohnung, als mir meine allererste Lasagne gelang. Wenn das schon funktioniert, dann klappen auch noch ganz andere Sachen! Meine „Emanzipation“ und Coming-of-Age Geschichte was das Kochen angeht, sozusagen. Spätestens als meine Mutter meiner Lasagne dann noch ihren Segen gab, kam der italienische Klassiker in mein Standardrepertoire. Egal ob Winter oder Sommer – selbsgemachte Lasagne gibt es bei mir ständig. Ich experimentiere immer wieder neu – aber das Grundrezept lautet so:

Zutaten für meine Lasagne:

  • Olivenöl
  • Zwiebeln
  • Möhre
  • Stangensellerie
  • frischer Knoblauch
  • 500 g Bio Hackfleisch, Rinderhack oder halb&halb
  • 1-2 Packungen Dosentomaten oder eine handvoll frische Tomaten
  • 150 g Tomatenmark
  • Brühe (Gemüse oder Rinder)
  • 200 ml Rotwein
  • frische Petersilie
  • Lasagneplatten
  • ca. 50 g Butter
  • ca. 40 g Mehl
  • ca. 500 ml Milch
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, Oregano, Basilikum
  • Parmesan

Frisch geerntete Tomaten passen perfekt in die Sauce!

Kleiner Exkurs: Das Soffrito

Was jeder Koch heimlich hören möchte: „Oh, das riecht aber schon gut!“. Nichts leichter als das mit einem Soffrito. Es ist bei mir immer die Grundlage für die Lasagne, aber auch für viele andere Gerichte die ideale Basis.

In meiner Vorstellung beginnt ausnahmslos jede italienische Großmutter überall und immer jede Sauce mit dieser perfekten Kombination.

Es gibt viele „Rezepte“, aber das finde ich hier eigentlich überflüssig. Es geht eigentlich nur darum: Möhren, Zwiebeln und Staudensellerie möglichst fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Bei mir kommt auch immer frischer Knoblauch dazu.

Da ich Rezepte eigentlich gar nicht so sehr mag (ironisch, ich weiß!), möchte ich lieber auf die verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten hinweisen: Zwiebeln, Sellerie und Möhren zu gleichen Teilen verwenden – und dazu das Anbraten, worauf Ihr Lust habt! Speck, Lauch, Knoblauch, rote Zwiebeln, Schalotten – alle Kombinationsmöglichkeiten sind denkbar.

Das Beste dabei: Das Soffrito lässt sich – sobald eine Tomatensauce daraus geworden ist – ideal einfrieren. So habt ihr die „Ursuppe“ für die nächste Lasagne, Ragout oder Pasta immer bereit!

Übrigens: Es gibt das Soffrito in Kalabrien auch als eigenständiges Eintopfgericht. Daran werde ich mich bald versuchen!

Und so geht es:

In einer großen Bratpfanne:

  • Soffrito zubereiten – so wie ihr es mögt! Kurzversion vom Exkurs: kleingeschnittene Möhren, Stangensellerie, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten
  • Hackfleisch bei zwei-drittel Temperatur dazugeben, zerdrücken, salzen, pfeffern, gut anbraten
  • Tomatenmark mit anrösten
  • mit etwa 150 ml heißer Brühe ablöschen
  • Tomaten dazu geben
  • Die Säure der Tomaten mit etwas Zucker kontern. Wenn ich mich mutig fühle, nehme ich sogar etwas Zimt dazu!
  • Die Sauce mindestens eine halbe Stunde leicht köcheln lassen
  • Wein aufziehen, Geschmack testen, das bisherige Werk begutachten, Zwischenstand abschmecken, ausruhen. Ich nehme meist einen Cabernet-Sauvignon
  • Petersilie hinzugeben
  • Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist: Mit besagtem Rotwein aufgießen

In einem kleinen Topf:

  • Butter zerlassen
  • Mehl anrösten
  • mit Milch aufgießen. Schluck für Schluck nachgeben und kräftig verquirlen
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat(!) abschmecken
  • Geheimtipp: etwas Parmesan direkt in der Béchamel verstecken!

Etwas dunkel, diesmal mit extra vielen Tomaten unter dem Parmesan. So mag ich die Lasagne am liebsten

In der Auflaufform:

  • Wichtig: Form einfetten – entweder mit Butter oder Olivenöl
  • Die erste Kelle ist immer Tomatensauce – den Boden komplett, aber dünn bedecken
  • Eine dünne Schicht Béchamel darüber
  • Mit Lasagneplatten abschließen
  • Die einzelnen Schritte mit mehr Sauce wiederholen
  • Wer will, streut bei der ein oder anderen Schicht ein paar frische Tomaten oder Parmesan ein
  • Die letzte Schicht sollte mit Béchamel abschließen
  • Insgesamt etwa eine Stunde lang bei 180 Grad in den Ofen. Eine Viertelstunde vor Schluss mit Parmesan überbacken

Dazu passt: Einfacher grüner Salat. Karottensalat. Wem es nicht zu italienisch wird: Tomate-Mozzarella. Rotwein – zum Beispiel Cabernet-Sauvignon!

Meditative Elemente: Langsames Schneiden, behutsames Brutzeln, vielfaches Abschmecken, stundenlanges Rühren (wer möchte!) und das Gläschen Kochwein zwischendurch!

Vegane und vegetarische Alternative: Soja-Hack statt Hackfleisch. Hafermilch und Mandelmilch für die Béchamel. Beim Überbacken den Käse weglassen, mit Hefeflocken ersetzen oder veganen Käse aus dem Fachgeschäft nehmen!

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Christopher Wilker
Lebens.Haus Team

Leben Heute & Morgen, Kulinarisches, Sportliches. Alltagsbeobachter, Genussmensch, Katervater und Sport-Enthusiast. Meditationsneuling.

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