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Sauerkraut selber machen – so wie früher

von | Okt 16, 2018 | 2 Kommentare

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Sauerkraut selber machen – so wie früher

Für 10 bis 20 Kohlköpfe (je nach Größe)

Was schon Witwe Bolte wusste

Ich habe mich diesen Herbst auf die Suche nach einem Rezept zum „Sauerkraut selbst herstellen“ begeben.

Warum? Das will ich kurz mal erzählen. Während unseres Irland Urlaubs  (siehe der Weg auf den Berg)  unterhielt ich mich mit Adrienne, unserer Vermieterin in Donegal über Blumen, Kräuter und Gemüse. Wir tauschten uns über verschiedene Möglichkeiten die Ernte zu verarbeiten oder für den Winter einzulagern, aus. Über die Sprach-und Landesgrenze hinweg war das ein sehr interessantes Gespräch. Und wie übersetzt man bloß Gärtopf? Ich bekam die Anfrage, ob ich ein Rezept habe, Sauerkraut selber herzustellen. Denn wenn man den Weisskohl direkt vom Feld in den Topf gibt erhält man ja nicht gleich einen säuerlichen Krautgeschmack. Er muss erst fermentieren (Säuerungsprozess) damit er den typischen Sauerkrautgeschmack erhält. Durch diesen Prozess ist das Gemüse sehr lange haltbar und enorm gesund. Denn fermentierte Lebensmittel sind super für die Darmflora und das Immunsystem. Dazu kommt der hervorragende Geschmack, von dem auch Wilhelm Busch erzählt:

Witwe Bolte geht mit einem Teller in den Keller…

….dass sie von dem Sauerkohle

eine Portion sich hole

wofür sie besonders schwärmt

wenn es wieder aufgewärmt.“

(Wilhelm Busch 1832-1908)

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Die Einmachzeit des Sauerkrautes und was man dazu braucht

Bei uns wird vorzugsweise das Herbstkraut zum Gären gebracht.

Bei reicher Weißkohlernte eignet sich ein Tontopf oder Gärtopf mit Saftrille dafür.

Weiter Zutaten sind naturbelassenes Salz, Gewürze, wie Lorbeerblätter, Kümmel und Wacholderbeeren. Wer möchte kann auch einige in dünne Scheiben geschnittene Karotten mit einschichten.

Neben dem Gärtopf (z.B. fünf Liter) samt säurefesten Steinen, den ich mir bei Traudel ausgeliehen habe (hier geht es zu einem Interview mit Traudel),  sind noch der Krauthobel oder eine Küchenmaschine, ein scharfes, glattes Messer, ein Holzbrett und je nach Krautmenge eine entsprechende Schüssel erforderlich.

(Für die kleine Ernte und einfach mal zum Ausprobieren funktionieren auch Einmachgläser oder Schraubgläser. Davon werde ich noch in einem weiteren Blogartikel berichten.)

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Wie bereitet man das Gemüse fürs Fermentieren im Gärtopf vor?

Vom Kohl werden die äußeren Blätter entfernen. Die ersten unbeschädigte Blätter bitte ebenfalls ablösen und auf die Seite legen. Diese Blätter brauchen wir noch zum Abdecken vom Kraut im Gärtopf.
Den Kohlkopf und die abgelösten Blätter bitte nicht waschen, dies würde die wichtigen und wertvollen Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität behindern.

Nun die Krautsköpfe vierteln. Der Strunk hält das Kraut zusammen und dient zum Festhalten beim Hobeln. Mit einem großen Holzhobel oder einfachen Küchenhobel (bei kleineren Mengen ausreichend) werden die Kohlviertel in dünne Streifen gehobelt.
Nicht jeder Hobel eignet sich gut fürs Kraut. Will man sich wegen einer vielleicht kleinen Menge an Weißkohl nicht unbedingt einen Küchenhobel kaufen, kann man das Kraut auch mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.

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Jetzt ist Handarbeit erforderlich

Das gehobelte oder geschnittene Kraut in eine große Schüssel geben und salzen (10g Salz = ein gestrichener Esslöffel für ein kg Weißkohl). Das Salz fördert den Austritt des Kohlsaftes.
Das Kraut jetzt mit den Händen und reichlich Engagement durchkneten bis es weich und glasig wird und Flüssigkeit austritt. Zur intensiven Bearbeitung kann man das Kraut auch in beide Hände nehmen und aneinander reiben (so haben unsere Vorfahren früher die Handwäsche bearbeitet) bis Krautsaft austritt. Das ist zwar etwas anstrengend, kann aber auch Spaß machen und man kann die Chance nutzen und ganz beim Tun im Augenblick sein.

www.Lebens.Haus – Verlag G.E.Harsch, Karlsruhe, Verfasser A. Schöneck, Schweden

Von der Schüssel in den Gärtopf (mit z.B. fünf Liter Fassungsvermögen)

Das Kraut wird dann aus der Schüssel lagenweise, mit einer Höhe von ca. 10 – 15 cm, in den Gärtopf gefüllt. Jede Schicht wird feste, z.B. mit einem Holzstampfer, gestampft bis der austretende Saft das Sauerkraut bedeckt, damit sich möglichst wenig Luft einlagert. Gleichzeitig bildet der austretende Kohlsaft den idealen Nährboden für die aktiv-werdenden freundlichen Milchsäurebakterien.
Die Gewürze zwischen jede gestampfte Schicht zugegeben (nach traditioneller Weise gebe ich einige Lorbeerblätter, Kümmel und Wacholderbeeren nach Geschmack dazu). Darauf folgt die nächste Schicht, auch hier ist es wieder wichtig, das so lange gestampft wird, bis alles Kraut mit Saft überdeckt ist. Gewürze wie davor.

www.Lebens.Haus – Bilder aus einem alten Kochbuch

Die Vorbereitung zur Einlagerung

Den Gärtopf nur Dreiviertel füllen. Zum Abschluss der letzten Schicht die anfangs bereitgelegten ganzen Kohlblätter, zum Abdecken auf die letzte Krautschichtung legen und mit säurefesten Steinen beschweren. Wichtig ist, dass auch diese Blätter samt Beschwerungssteinen ca. drei bis vier cm von Krautsaft bedeckt sind. Reicht der vorhandene Krautsaft nicht aus, kann mit abgekochtem und abgekühltem Salzwasser (15 g Salz auf 1 Liter Wasser) aufgefüllt werden.

Zu guter Letzt den Tondeckel auf die Rille des Gärtopfes setzen und diese mit Wasser füllen.

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Während der Einlagerung

Den Gärtopf mit dem Kraut in den ersten zwei bis drei Tagen bei Zimmertemperatur (20-22° C) lagern damit die Gärung starten kann. Zum Schutz des Bodens ist es sinnvoll einen großen Teller, ein Blech o.Ä. darunter zu stellen. Denn es beginnt bald hörbar zu blubbern und dabei kann Saft überlaufen.

Idealerweise danach den Topf für zwei bis drei Wochen bei ca. 15° C lagern und anschließend kalt stellen bei ca. 10° C.

Während der ersten drei bis vier Wochen des Gärungsprozesses bitte die Wasserrille öfters nachfüllen, bis der Prozess zur Ruhe gekommen ist. Nach vier bis sechs Wochen können wir das erste mal Sauerkraut aus dem Topf entnehmen. Und es uns richtig gut schmecken lassen!

Nach jeder Entnahme ist es wichtig, dass wir den Topf wieder sorgfältig verschließen. Das Gemüse hält sich darin vier bis sechs Monate lang.

Zum Essen

Das frische Kraut schmeckt besonders gut mit einem kleinen Tischgebet:

Danke Herr, Du schufst das Kraut.

Hab Dank, für den, der´s angebaut.

Dank auch für den, der dann entdeckt, dass es sauer besser schmeckt.

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Elke Schuster
Lebens.Haus Team

Auf dem Weg. Aphorismen, Rat & Tat. Lebensraum- und Natur-Gestaltung. Meditation und Glaube. Der einzelne Mensch erfährt sich in der direkten Zuwendung und Wertschätzung als Persönlichkeit.

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